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酱熟食及老汤制作方法
发表日期:2013/12/2 23:07:00 出处:原创 作者:魏国华 发布人:bls555888 已被访问 1369

酱熟食及老汤制作方法

 

 

 

一、原材料:1、肉料:小茴香3克、大茴香4克、花椒5克、肉桂3克、丁香3克、干姜5克、良姜5克、陈皮3克、肉蔻5克、草蔻3克、紫蔻3克、红蔻3克、白蔻3克、白芷5克、山奈3克、龙眼5个、枸杞6克、砂仁3克、木香2克、香叶6片、葱一根、蒜一头。(肉料:中药店有配好的.但料不全);2、郫县豆瓣酱两袋(一斤);3、豆油二两;4、食盐一两半(以做出的老汤偏咸为好);5、味素半两;6、葱、姜、蒜、花椒、大料少许;7、白糖一两;水8-10斤;9、用纱布作料袋1-2个备用。

二、老汤制作方法:1、制作料油:锅里倒入豆油烧开,加入葱、姜、蒜、花椒、大料,待葱、蒜炸制发深黄色时,把葱、姜、蒜、花椒、大料,全部捞出不要。2、炒酱:用制作好的料油炒一炒郫县豆瓣酱。3、装袋:把炒好的酱和肉料装入一袋中(也可分别装两袋),扎好口。

三、炒糖色:用油少许,凉油放入白糖,炒成深黄色(比挂浆炒糖火大些)。

四、老汤酱食品:把装好的料袋放入锅中,加水、放入适量炒好的糖、再加入盐、味素、 慢火烧煮半小时,再加入用热水焯过需酱食品(鸡蛋需煮熟扒皮),用中火煮,煮好后不要马上捞出,放几小时入味会更好。老汤用后冷冻,可再用。  

注:如果酱汤酱食品次数过多,再酱出的食品色泽、味道、咸度都会下降,所以再酱食品时,需加点炒制的郫县豆瓣酱、糖色、盐、味精  

编者:魏国华

 

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