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中国吃文化趣味杂谈 续1
发表日期:2014/6/19 8:20:00 出处:不老松 原创 作者:版主 发布人:bls555888 已被访问 221

中国吃文化趣味杂谈

 

     第六节、吃出了江苏镇江三怪及其他特产

在镇江流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》:香醋摆不坏、肴肉不当菜(说肴肉好吃,吃得很多,当饭吃,吃饱!)

、面锅里面煮锅盖,故有不到长城非好汉,不尝三怪太遗憾之说。自古名城出名食,镇江三怪的传说古老而富有魅

  第一怪: 香醋摆不坏。俗话说开下门来七件事:油、盐、柴、米、酱、醋、茶。醋,乃酸、甜、苦、辣、咸五味之首。醋,是我国传统酸性调味品,古人给醋冠以“食总管”的美称。千百年来,人们在爆、炒、拌、熘等烹制中,都要加些醋,去腥解腻,增进菜肴风味。若品尝水晶 肴蹄、 蟹黄汤包时,每每蘸点香醋,配上姜丝,越觉鲜润芳香;至于 醋熘桂鱼、 糖醋排骨等均为 江苏名菜,别具风味。宋代诗人、 美食家 苏东坡在镇江焦山品尝 鲥鱼时,曾做诗赞美道:“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”。
  在我国,酿酒有着悠久的历史。古籍《礼记》“檀弓”篇记载:“宋襄公丧其夫人醯醢百瓮”。醢是肉酱,醯就是醋,推算起来,我国酿醋至少有2600多年的历史了。 镇江香醋素以“酸而不涩,香而微甜,色浓而味鲜”而驰名中外,并在国内外多次获奖。

香醋的传说:提到酿醋,在 镇江流传着一个古老的传说。据说,醋是杜康的儿子黑塔创造出来的。那一年,杜康发明了酿酒后,发现镇江趱长江中下游,其水质好,利于酿酒,就举家来到镇江小鱼巷,开了个前店后作的小糟坊,酿酒卖酒。黑塔力大无穷,憨厚勤劳,家里重活粗活全包了。当初,还不知道 酒糟的用处,黑塔把酒糟放进大缸里,倒进两担长江里的龙窝水。累了,就捧起坛子喝上家酿米酒八、九斤,便呼呼大睡了。梦中似有一位老翁说:黑塔,到二十一天,日落酉时你将造出调味浆。醒后,原来是一场梦,也没有在意。20多天后,满屋飘香,杜康 父子很纳闷,找来找去,原来是酒糟变成了香喷喷、酸溜溜、甜滋滋的调味浆。杜康说叫什么名字呢?黑塔说:“酒糟泡了二十一日,到酉时浆水才这么好吃,这二十一日加酉时不是“醋”字吗,就叫醋吧!”杜康造酒儿造醋的说法就传了下来。直到今天,制醋还是二十一天。

香醋成分

   镇江 香醋经过科学测定含有17种氨基酸。主要有机酸成分是醋酸、乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、一氧代二戊酸等,它们是由植物性原料经发酵生成的,是人体新陈代谢所必需的,而且有机酸在消化道内能起到促进新陈代谢、利尿及细胞内氧化还原的良好作用。镇江香醋中还含有多量碳水化合物和少量酒精。碳水化合物作为能源和携带者,作为代谢中间体的要素之一以及作为蛋白质水解的调节剂,在人们的生理上起着重要的作用。

第二怪: 肴肉不当菜

  说罢 香醋,我们再谈谈第二怪 肴肉不当菜。提起熟食猪蹄,各地都有, 红烧猪蹄、 五香猪蹄、 酱猪蹄、清汤猪蹄等各具特色。然而,以选料之严格,加工之精细,口味之鲜美要首推 镇江的水晶 肴蹄。水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦不嵌齿。故而近人有诗赞道“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴”。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”和水晶冷陶的基础上发展起来的风味菜。“烹猪”和水晶肴蹄是一脉相承的,用料基本相同,都用蹄子和花椒盐,制法也基本相同,都用老卤,用明矾澄清原汤汁,压冻而成。不同的是“烹猪”不用硝水,而水晶肴蹄用硝水。故有人称“肴蹄”、“肴肉”,又有人称“硝肉”、“冻蹄”。民间还有一个美丽的传说,八仙之一的张果老到瑶池去赴王母娘娘的蟠桃大会,路经镇江,闻到肴蹄香味,连忙下了神驴,下凡来吃肴蹄,连蟠桃大会都给忘记了,可见其味之特美。食肴蹄,佐以姜丝、香醋味道更好。

水晶肴蹄

  据丹徒县志记载, 镇江水晶肴蹄有三百多年的历史。镇江民间文艺家王骧写过一篇关于 镇江肴肉最早的记载文章,文章中有这样一段:明末清初文人 丁耀 亢著写的六十回章小说中的文字亦可佐证,其《金屋梦》(续《金瓶梅》)一名《隔帘花影》、《三世报》的第二十七回,“董玉姣明月一帆风,郑玉卿吹箫千里梦”中,写到轻薄青年郑玉卿在金山寺遭遇骗局,被邀酒宴的一场,摆出了镇江的食品;不一时酒保添换新席, 八大碗菜;是一盘新出水的白鱼、一盘烧的肥鹅,一盘嫩的香蒸和水晶煮蹄,一盘 金华火腿熏的腊肉,红白透亮;一盘豆豉炒面筋,拼着银丝饼鲜;又是一盘红糟蒸的带鳞鲥鱼,又是一盘镇江烧鳖,剥得琥珀似围裙,软美如脂入口而化;又是一盘 苏州油酥泡螺,两大盘糖酥水晶角儿,每人面前放一碗。这一盘和着 香薷的水晶煮蹄,就是现今名闻遐迩的水晶肴蹄。若再追考,其历史会更早,八十年代初,镇江博物馆陆九莽馆长曾对笔者说, 中国有了硝,就有了腌肉,只不过其制法是逐步演变成为现今的制法。

做法

  制作水晶 肴蹄,其加工工序有十四道之多:主要有选蹄(以猪前蹄为好),去毛剔骨,以铁钎在瘦肉上不规则地戳上几下(以不戳破皮为度),然后均匀地洒上硝水(浓度不高),用粗盐揉匀,层层叠于腌制缸中,腌7天(随着气候的变化,用盐量和腌制天数也略有不同),然后将腌制过的生蹄取出,放水内浸泡,换水三次, 将血卤洗净,去掉涩味。开始加水和香料、葱姜、料酒、少许盐,大火煮后保持在95左右持续4小时,出锅放入盆内叠好压平,用原汁把油卤冲净,经清汤的卤汁倒入蹄盆,冷却后凝冻即成。
  吃肴蹄还有许多讲究。为了适应不同口味顾客的需要,充分体现肴蹄色、香、味、形的特点和 风味。肴蹄不同部位,可切成各种肴蹄块:前蹄爪部分上边的两块肉切成片状,形如眼睛,食之筋纤柔软,味美鲜香,叫眼睛肴;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲如玉带,其肉极嫩,叫玉带沟肴;前蹄爪上,肥瘦兼有部分,真味清香,叫三角棱肴;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,叫添灯棒肴,香酥软嫩,为最爱吃瘦肉的人所欢迎。肴蹄既可作为筵席上的主碟;又可在吃早茶时,作肴蹄面;还可切成块,装盘当早点吃,故有“肴蹄不当菜”之说。水晶肴蹄不仅为餐桌上的佳肴,而且是馈赠亲友的佳品。用的水晶肴蹄礼盒里放上一支宴会醋( 镇江恒顺香醋),既携带方便,又可延长储存期和便利品尝。

第三怪:面锅里面煮锅盖

煮锅盖”简介

  说罢 肴肉,再说说第三怪:面锅里面煮锅盖。“面锅里面煮锅盖”,是镇江饮食技艺中的一项创造。 锅盖面,用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。
  至于汤面名称,品种繁多,且如春初 刀鱼上市,时新的汤面要数“ 刀鱼面”;夏时,有“ 长鱼面”;秋、冬有各式“ 盖浇面”。平时,常吃的汤面为红汤面。

煮锅盖”缘由

  面锅里面煮锅盖(面锅大、锅盖小),据说,过去镇江人下面不用锅盖,一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快,无意中盖了锅盖,误把汤罐盖放入面锅中,却起到了意想不到的效果。后来,这种方法就沿用下来。当 面条下入沸水锅后,再用一只小锅盖盖在面汤上,可达到以下好处:一是生面条逐份投入,熟后不粘结,不散乱,规格准确;二是面汤滚沸时,易于清除浮沫,保持汤面不浑浊;三是面条易熟透,不生不烂。当地传统习惯,顾客来店吃面条时,多自带各种荤素菜品,如: 猪里脊肉、 猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、 川芎、 小青菜等,入面锅烫熟后,拌面而食。有的店家为方便顾客,准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤,它分为生、熟两种。生的有蒜花、 蒜泥、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒(将它们择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段)。总之,随着季节变化选用不同蔬菜,制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中,使面的口味更为鲜美,深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时,在镇江品尝此面,为其美味而赞不绝口。
  清末,镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说:“吾人惜费,早坐教场茶馆,数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’,称言爱洁。”所谓“干拌”,就是下法特殊:先把面条在面锅里煮熟,再用面竹杓将面条挑到清水里过汤,用竹杓使劲甩干,倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料,吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面,夏日颇为流行,既可单食,也可吃粥时搭食,兼作小菜。
  当我们念起那《三怪谣》,品尝“三怪”时,将会更加领悟到这“三怪”的魅力。

镇江三怪之外 - 其他特产

   镇江著名 小吃 蟹黄汤包,皮薄、汤多、馅饱、味鲜,可与天津狗不理包子相媲美。
  作为 美食之乡镇江,不断开发旅游美食文化,以 淮扬菜系为特色,兼收南北 风味。镇江美食有 “三鱼、三怪”之称。“三鱼”即“ 长江三鲜” 鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。

东乡羊肉

  传说 东乡羊肉是 镇江的特色 风味,盛产于江苏省镇江市 丹徒区的 大路镇、 姚桥镇以及 大港一带。这一带地处镇江市的东部,是为“东乡”。烹制东乡羊肉最富盛名的是姚桥镇的 儒里,这个原名朱家圩的 小集镇,传说系由乾隆皇帝御赐方有现名的,而乾隆赐名的因缘,正是起于东乡羊肉。
  当年乾隆皇帝下 江南,听闻镇江朱家圩一带的羊肉味美至极,遂差人前去采办。孰知差去的采办既贪婪又好色,在朱家圩采办羊肉时居然调戏村姑,最终被当地乡人痛殴致死。得知此事后乾隆大怒,决定微服前往探个究竟,以做出最终的惩罚决定。然而,到了朱家圩后这位皇帝发现,当地人无论男女老少,个个知书达礼,于是赐名“儒里”。

鸭血粉丝汤

  据说,鸭血粉丝汤最早是 镇江落第秀才梅茗所创,其所创的鸭血粉丝汤曾经被晚清《申报》第一任主编蒋芷湘题诗称赞“镇江梅翁善饮食,紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落,汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客,浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手,春江水暖鸭鲜知。”此记载可以说是关于鸭血粉丝汤最早的有文可查的记载了。

丹阳封缸酒

  在 镇江的 土特产中, 丹阳封缸酒素以“味轻花上露,色似洞中春”名闻遐迩。
   封缸酒的酿制工艺极为精湛,系以 糯米为原料,用麦曲作糖化发酵剂。当醪糖分达高峰时,兑入50度以上小曲米酒,立即密封缸口,养醅一定时间后抽60%的清液压榨,再按比例勾配定量灌坛,严密封口贮存23年即成。酿造成酒后色泽棕红,醇香馥郁,酒味鲜甜,酒为14度以上,为 黄酒中上品。1984年,丹阳封缸酒荣获国家银质奖,在全国甜型黄酒中评比名列第一。

小磨麻油

   镇江 小磨麻油以其清澈透明、质纯色美的特点早已香飘四海。该产品选料精,注重工艺,采用传统石磨研磨,经过去杂、水洗、蒸炒、磨浆、沉淀、过滤等多道流程加工,所出麻油在相关麻油质量评比中多次名列榜首。19853月,镇江小磨麻油荣获国际美食学会和国际旅游观光委员会的金质奖章。
  在镇江土特产中,小磨麻油或许是市场开发最好的产品之一,如今在镇江境内出产的小磨麻油就有近10个厂家的10余个品牌,其中较为知名的有镇江日清调味品公司的 甘露牌麻油和镇江浮玉麻油有限公司的浮玉牌麻油等。小磨麻油产品远销英美等二十多个国家和地区,深受国内外用户的欢迎。

蟹黄汤包

   靖江“蟹黄 汤包”名扬海内外,是有名的小吃名馔。传说靖江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备 白帝城托孤后,一命呜呼。身在 东吴的夫人 孙尚香万分悲伤。
  忠于爱情的 孙夫人遥望滚滚大江,满含悲愤登上了 北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后,跳入 长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑,用面粉包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头,前往奠祭夫人。这种 肉馒头味道鲜美可口,竟引来了不少 美食家的关注,很快就成了饭店餐桌上的热门食品,从三国起代代相传至今。“ 蟹黄汤包”到明清时代的制作工艺达到巅峰,美名远播。相传, 清朝乾隆皇帝下 江南 微服私访,路过靖江时,闻得靖江有“蟹黄汤包”之美味,特地在靖江逗留几日,而且品尝后赞不绝口。

  京江脐又叫“ 金刚脐”,因其外形像泥塑金刚之肚脐而得名。传统京江脐,共有六角,圆角饱满,大小一致。京江脐以特制面粉、花生油、白砂糖、酵面、碳酸钠、 糖桂花等为原料,在我市各大农贸市场都有销售。据老人们介绍,原先只有几分钱一只。 制作精细的金刚脐,剖面有气孔,绵软,不松散,无酸、碱面块,无杂质。口感香甜绵软,无论干吃,还是佐汤,都是佳品。

第七节、吃出了长江三鲜

   鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,被人们称为长江三鲜
  鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。是长江水产的三大珍品之一,每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一,被列为我国鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。由于鲥鱼鳞下富含脂肪,故烹调加工时不去鳞,带鳞清蒸,保持真味,以增加鱼体的清香。鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。因此十分适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用。
  刀鱼,也称刀鲚,其体型狭长而薄,颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一,全身呈银白色,晶莹可爱。因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前,需要囤积大量脂肪待途中消耗,这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩,它的营养价值很高,每百克鱼肉中,含脂肪168,蛋白质14,磷1.1,肉质极细嫩鲜美。为江阴段长江水面的特产。食用以清蒸为佳。刀鱼肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。烹调花样多,品种有糖醋酥刀鱼白汁双皮刀鱼清蒸刀鱼等。
  鮰鱼( 鮠鱼)头呈锥形,嘴有两长须、粗长、嘴小、腹部膨隆、无鳞、刺少,肉质细嫩,含有多种维生素。是长江水产的三大珍品之一。春夏两季,长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩,鱼皮有弹性且多胶质。红烧最佳,其色泽红润油光,鱼块裹着一层薄而匀的卤汁,汤汁不用勾芡,鱼本身胶质已有黏性,所谓自来芡,鱼表皮肥糯滋润,肉质软嫩无刺,酱味鲜咸之中有甜味,正是品尝的最佳时令河豚,学名河鲀,古名肺鱼,俗称气鼓鱼、气泡鱼、吹肚鱼、鸡泡鱼、青郎君、刺豚鱼等,一般泛指鲀形目中二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科以及箱鲀科所属的鱼类。河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为长江三鲜

长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。

刀鱼因上市最早,且鲜美无比,故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人,并赋诗芼以姜桂椒,未熟香浮鼻,赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。

鱼中之王鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然,鱼中之王的美称同样认可了鲥鱼的美味,所以俗语称红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙

三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。[2]

食用方法

鲥鱼

(一)清蒸鲥鱼

1.主料:鲥鱼一条或中段。

2.配料:黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝,猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

3.鱼宰杀洗净。将其置入器皿中,在鱼身上摆好各种配料,用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

(二)红烧鲥鱼

1.主料:鲥鱼一条或头尾

2.配料:酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油

3、做法:将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒,加盖略焖后,加入酱油、白糖、味精、水,烧沸后转小火烧15分钟,用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

(三)酒酿鲥鱼

做法是:将鲜鲥鱼去内脏(不去鳞),洗净放入适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成。

出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜嫩味美。1975412朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间,张家港(沙洲)鲥鱼专送南京招待国宾。

制作方法:

1.鲥鱼去内脏,不要去鱼鳞,用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。

2、把腌好的鲥鱼装盘,酒酿抹在鱼身上,入蒸箱蒸8分钟,盛出装盘,撤上葱丝、红椒丝即可。

特点:酒香浓郁,鱼肉鲜嫩。

(四)砂锅鲥鱼

制作工艺

1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段

2. 火腿切成片待用

3. 炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;

4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅

5. 再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。

工艺提示

1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚,不必去鳞

2. 须用砂锅,小火慢炖,方是正宗风味。

(五)网油鲥鱼

菜系:沪菜

特色:鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美

原料:鲥鱼中面350,猪网油150,糖猪权油丁10,熟猪油25,葱结1个,香醋25,姜1片,嫩姜末5,绍酒25,火腿20,精盐10,水发冬菇1,白糖25,冬笋肉25,酒酿15

制作:

1.鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。

2.把猪网油摊平,中间先放冬菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上,用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内。然后,加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15分钟,待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内(有香菇的一面朝上)。上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食

刀鱼

(一)蜜汁烧烤

秋刀鱼去腮去内脏,冲洗干净,沥干水分先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外,再用李锦记蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上烤箱预热220度,将鱼置于锡纸上,用姜丝撒在鱼肚里及外面,并将腌料汁浇在鱼身上可将锡纸包起,放在烤盘上入烤箱上层烤制,约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开,烤至鱼皮表面焦黄。一干一湿风味皆有不同。因蒸鱼豉油有咸味,加之海鱼本身的咸味,只用蜜汁烤肉酱即可,可以不用再放盐。

(二)香酥小刀鱼

原料:

小刀鱼250、生粉60、吉士粉20、青、红椒粒少许、蒜米少许、料酒1小勺、葱姜、椒盐适量。

做法:

1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃,清洗干净,放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。

2、把生粉和吉士粉混合【没有吉士粉可不加,吉士粉主要起到增色的作用】,把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉,入油锅炸至发黄酥脆捞出。

3、锅中加少许油,放入青红椒粒和蒜米煸香,放入小刀鱼,撒入椒盐翻炒出锅。

河豚

(一)炸河鲀块

材料

经过处理过的河鲀一条,圆白菜1/4颗,西红柿1/4,鸡蛋黄1个,面粉50。辅料:生抽胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱适量。

做法

第一步把河鲀解冻,分解成3部分,上面肉、骨头、下面肉备用
  第二步切成小块,用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上,再用干淀粉轻裹备用。
  第三步在腌制河鲀鱼块时,用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状。
  第四步油锅放满油加热,用一点面糊放在锅里,如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到。把腌好的河鲀鱼块裹上面糊,下油锅炸直到浮起,颜色变成金黄就可以捞起,控干油装盘。

(二)秘制红烧河豚

原料:长江河鲀4条,约1000 、猪油50,特制河鲀酱料20,啤酒500,姜葱、蒜子、鲜汤250,米醋5,盐5
  制作:

1、河鲀剖割处理。
  2、起热锅下猪油、葱蒜子、肝脏爆出香味
  3、放入河鲀煎制下,煎至鱼肉变白,〈煎至鱼肉发白是为了让河鲀汤汁更加容易浓稠有光泽。

4、接着加入啤酒,特制红烧河鲀酱料,米醋,鲜汤,盐、大火煲约10分钟,加入生姜改用中火煲约10分钟,然后加入河鲀皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘。

在长江的鱼类中,鲤形目鱼类占绝大多数,计有248种,占整个长江鱼类种数的70.8%。其次是鲇形目鱼类,有37种,占10.7%

镇江位于长江下游南岸,京杭大运河与长江在此交汇,盛产各类江鲜,其中最有名的是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,被人们称为长江三鲜
   
鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩,每年5—6月由沿海上溯入江而得名,是名贵的淡水鱼之一,被列为我国鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄四大名鱼之首。鲥鱼多产在西江、钱塘江、长江下游一带,其中镇江鲥鱼最为鲜嫩、肥美。鲥鱼鳞下多脂肪,烹调时一般不去鳞,带鳞清蒸,保持真味。鲥鱼营养价值极高,体内含有蛋白质、脂肪、铁质、钙、磷、核黄素等多种营养。
   
刀鱼体型狭长而薄,颇似尖刀,全身呈银白色,晶莹可爱。每年3—4月间分布长江口岸,故镇江一带素有春有刀鲚夏有鲥之说,刀鱼肉质细嫩,腴而不腻,味道鲜美。烹调花样多,品种有糖醋酥刀鱼白汁双皮刀鱼清蒸刀鱼等。
   
鮰鱼头呈锥形,尾长、嘴小、肚大、无鳞、刺少,肉质细嫩,含有多种维生素。

第八节、吃出了无锡太湖三白

银鱼,白鱼,白虾 太湖三白

太湖银鱼:长二寸余,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽似银,故称银鱼。春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人春后银鱼霜下鲈的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为贡品

    银鱼原为海鱼,后定居在太湖繁衍,是太湖名贵特产。银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无刺、无腥味,可烹制各种佳肴,深受国内外消费者的喜爱。银鱼又是江苏传统外贸产品,太湖牌冷冻银鱼在国妹上久负盛名。日本人常把银鱼与鲱鱼籽、海胆酱一起,配上调味品,制成珍贵菜肴。将银鱼晒成干,色、香、味、形,经久不变。烹制前,用水浸一下,柔若无骨,制成各类应时名菜,不比鲜银鱼逊色。八十年代太湖银鱼南移滇池,西湖,成为当地的名特产。
   
太湖白鱼:亦称”“头尾俱向上而得名,体狭长侧扁,细骨细鳞,银光闪烁,是食肉性经济鱼类之一。目前尚未养殖,主要依靠天然捕捞。白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。《吴郡志》载:白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳,当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。白鱼大多在太湖敞水域中生长,以小鱼虾为食,是太湖自繁睡鱼类,一年四季均可捕获,在六.七月生殖产卵期捕捞产量最高。《吴郡志》有吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白。解放后,对白鱼资源进行保护,繁殖期禁止捕捉,使之常盛不衰。
   
太湖白虾:清《太湖备考》上有太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白的记载。白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,是人民喜爱的水产品。用白虾做的醉虾放在桌上,虾还在蹦跳,吃在嘴里,奇嫩异常,鲜美无比。白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是湖开。虾还可入药。托痘疮、下乳汁,壮肠道。是强壮补精药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。

食用方法

清蒸白鱼

原料:鲜活白水鱼1
  调[span][span]料:料酒、盐、姜片、大葱或小葱、李锦记蒸鱼豉油
  做法:

1、鱼掏内脏洗净,在鱼身上划痕,如果没有长型的盘子,可以把鱼切断,喷上料酒,用手抹上少许盐,姜片放鱼肚里和刀痕缝里,撒上李锦记蒸鱼豉油,腌制10分钟,然后上锅蒸8分钟左右取出,捡去所有葱姜片,另外切一些葱丝,把葱丝撒在鱼身上。

2、另外起油锅,油温烧到7成热后加几粒花椒粒,然后淋在鱼身上即可。[9]

香酥银鱼

菜肴简介

制作难度:简单 所需时间:半小时 菜品口味:咸鲜
  主要工艺:炸 主要食材:水产类

食材明细

银鱼、鸡蛋、面包糠、淀粉、白酒、油、盐

    做法:

1、洗净的银鱼加入精盐和适量的白酒,腌入味,鸡蛋中加入淀粉。
    2.
鸡蛋和淀粉调成糊,将腌好的银鱼放入蛋液中挂糊,银鱼裹上面包糠。
    3.
油温5-6成热,炸至金黄色,待油温升高后,复炸一遍逐一捞出即可。

白虾

1.醉虾(酒呛虾):把鲜活乱跳的白虾放入有盖的玻璃器皿里,倒入白酒,上盖将其呛醉,大概8--12分钟。然后把佐料(姜末、葱须、细盐、红椒、或者腐乳汁)加入,即可食用。我们南方人,上海人、苏州人特别喜欢吃。

2.咸水虾:把水烧开,将白虾倒入锅中,煮熟,放入细盐,姜末、葱须。则可食用,味道鲜美。既简单又方便,营养更好!

3.虾干汤:在5月到7月白虾旺季的时候,一般打捞量大,来不及鲜用。因此,我们这里的老百姓直接把它在盐水里捞一下,在太阳底下晒干,放起来,一年四季可以食用。主要用来煮汤吃,不管什么汤里,可以放入虾干,此汤特别鲜美哦。

第九节、满汉全席108道菜名

乾鮰鱼隆437月到9月,皇帝东巡盛京,「叫张东官随营供膳「在2个多月的时间里,共有3个厨师受到奖赏,常二和郑二各受一次奖赏,而张东官却受到5次,分别的到了1两重银裸,    2两重银裸,黑貂帽沿,大卷五丝缎等物品。

乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称苏造汤,其肉就称苏造肉了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。

张东官的结局还算不错,49年,乾隆皇帝第6次,也就是最后一次南巡,70多岁的张东官仍旧随营供膳,因他常有腿疼的病,皇帝特赏他骑马随行。行到苏州灵岩寺行宫时,乾隆皇帝经和珅,福隆安向苏州织造下旨:「膳房做膳苏州厨役张东官因他年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺。万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州,回銮之日,亦不必叫张东官随往京去。

乾隆皇帝能对一个厨师做到这样善始善终,看来与他本人近20年的时间在皇帝身边,没有犯错误,已经实属不易了!

张东官回家后,乾隆皇帝又发下圣旨:"再著苏州织造四德另选精壮苏州厨役一二名,给膳房做膳"

在乾隆一行返京时,.杭两织造挑选的两名厨师沉二管,朱二官.直到乾隆58年夏天,在承德避暑山庄的万寿节上,这两位厨师仍在为乾隆皇帝备膳!

满汉全席

第一道席 

网油鱼卷 燕窝四字 抓炒鱼片 三鲜瑶柱 芙蓉大虾 龙井竹荪  桂花干贝  金钱吐丝 凤凰展翅  炸鸡葫芦 桃仁鸡丁  鸭丝掐菜  肉末烧饼  龙凤柔情 鸡沾口蘑  咖喱菜花 凤凰趴窝 宫保兔肉 熊猫品竹 御扇豆黄  炝玉龙片  糖醋鱼卷  金鱼鸭掌  琉璃珠玑  金糕 栗子糕 芝麻卷 仿膳饽饽  酥卷手 油焖鲜蘑  莲子膳粥  麻辣牛肉 金丝烧麦  凤尾群翅 

    第二道席 

    太极发财燕  雪月羊肉  炸春卷  如意卷  金糕卷  兰花豆干 萝卜桂鱼  凤穿金衣  云河段霄  翠玉豆糕  四喜饺  绣球全鱼  秋菊傲霜  龙衔海棠  滑溜鹌鹑  侉炖羊肉  玉掌献寿  炒榛子酱  发菜黄花  熊猫蟹肉  清炸鹌鹑  双色豆糕    烤羊腿  龙井金鱼  琥珀鸽蛋  二龙戏珠  炒黄瓜酱  雨后春笋  如意竹荪  檀扇鸭掌  鲤跃龙门  炝黄瓜衣  菊花里脊  八宝膳粥 

    第三道席 

    母子相会  豌豆黄  小豆糕  枣泥糕  红烧鱼唇  金鱼角  凤凰鱼肚  宫廷排翅  玉兔白菜  冰花雪莲  松鹤延年  香露苹果  荷花酥   金钱鱼肚  明珠豆腐  芙蓉鱼骨  百子冬瓜  翡翠玉扇  仙鹤鲍鱼  薏米膳继  莲子糕  日月生辉  荷包蟹肉  姜汁扁豆  佛手金卷  翠柳凤丝  燕影金蔬  白银如意黄袍加身 葵花麻鱼 五丝菜卷 佛手广肚  白梨凤脯  参婆千子 

    第四道席 

    杏仁豆腐  御龙火锅  糖醋荷藕  罗汉大虾 黑米膳粥  金屋藏娇  翡翠银耳 抓炒大虾 喜鹊登枝  油攒大虾  茸鸡待哺  随滑飞龙鸡油香菇 怪味鸡片 鹦鹉莴笋 芝麻锅炸 芜爆鲜贝  双色马蹄糕 口蘑鹿肉  琵琶大虾  长春羹  干煸牛肉丝  蝴蝶海参 鸳鸯酥盒  芜爆山鸡  燕尾桃花 麦穗虾卷  三鲜鸭舌  金银鸽肉  红烧鹿筋  芙蓉鹿尾    百寿桃  莲花卷 三色糕 

    第五道席 

    玉板翠带  珍珠雪耳 清炒鳝丝 万年长青 金鸡独立 豢蝶大虾 凤戏牡丹 荷塘莲香 一品官燕  芸豆金鱼  豆沙糕  酥页层层  金蟾拜月  奶油菠萝冻  花篮白菜  桂花海蜇  鲍王闹府  凤凰出世  绣球蛋糕  云片鸽蛋  烧瓤菜花  龙凤双锤 鸡丝汤面  红烧鱼骨  凤脯珍珠  干烧冬笋    鸳鸯哺乳  百鸟还巢  卧龙戏珠 如意乌龙  金狮绣球  豆沙凉糕 凤眼秋波  红豆膳粥 

    第六道席 

    棠花吐蕊  群虾戏荷  炒豌豆酱  金镶玉板  梅竹山石  芙蓉鱼角  怀胎桂鱼  雪里藏珍  抓炒里脊  叉烧猪肉  松树猴头  象眼鸽蛋  清蒸鹌鹑  龙凤呈祥  金钱香菇  香爆螺盏  鸳鸯鱼枣  桔子盏  藕丝羹  沙舟踏翠  芥末鸭膀  翡翠鱼丁  桂花鱼条  玉盏龙眼  棒渣膳粥  五丝洋粉  三丝驼峰  晶玉海棠  蜜汁山药  拌银耳  蛋挞 宫保鹌鹑  芙蓉糕  火炼金身

 

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