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中国吃文化趣味杂谈 续4
发表日期:2014/6/22 7:35:00 出处:不老松 原创 作者:版主 发布人:bls555888 已被访问 225

中国吃文化趣味杂谈

 

第二章、吃出了十二大菜系文化

在中国东西南北口味不同,随着历史的发展逐渐产生了很多菜系,主要有十二大菜系:

第一节、四川菜系,简称川菜。

特色:它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。 代表菜品:鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子等。 
    
第二节、广东菜系,简称粤菜

 特色:它以选料广泛,讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。 代表菜品:龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 
    
第三节、山东菜系,简称鲁菜

    特色:选料精细、刀法细腻,注重实惠,花色多样,善用葱姜。代表菜品:糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 
    
第四节、江苏菜系,简称苏菜

由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。 特色:制作精细,因材施艺、四季有别,浓而不腻,味感清鲜,讲究造型。 代表菜品:烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 

第五节、浙江菜系,简称浙菜

由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。 特色:讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。 代表菜品:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤等。

第六节、福建菜系,简称闽菜

以福州和厦门菜为主要代表。 特色:制作细巧、色调美观、调味清鲜 代表菜品:佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡等。

    第七节、安徽菜系,简称徽菜

    特色:它以烹制山珍野味著称,擅长烧、炖、蒸,而少爆炒。其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。 代表菜品:红烧果子狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭等。

第八节、湖南菜系,简称湘菜

特色:以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。 代表菜品:麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼等。

第九节,河北菜系,简称冀菜

原来八大菜系:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,不包括河北菜系,简称冀菜。

200610月,在西安召开的中国第二届餐饮业博览会上冀菜出尽了风头,捧得了北京奥运金牌推荐菜和多项菜品全国大奖。不仅如此,中国饭店协会经过近一年时间的考证,共从全国30多个新生菜系中授予冀菜中国创新菜系奖,这是中国八大菜系之外惟一获评的新菜系,这也可以说冀菜已成为中国的第九大菜系。

特点:色香味型,讲究营养结构,咸鲜、浓香和酱香,花样品种繁多。

代表菜品: 直隶官府全鱼宴,中国直隶官府宴,一品文官菜,和一品武官菜等。

第十节、辽宁菜系,简称辽菜

  辽宁省由于所处的地理位置,所具有独特的自然环境和丰富多彩的动植物资源,再附之以各地民族食俗的交融和其他地区饮食文化的传入,构成了辽宁饮食文化的显著特征,具体反映在烹饪方面,就形成了辽宁菜———这一独特的饮食文化之花,并形成中国烹饪文化一个重要组成部分。辽宁省历史源远流长。远在数是万年前,古人类就已经开始在这块土地上劳作生息创造了灿烂的原始文化。到了商周时期,这里的农牧业已有了一定的发展,捕鱼、晒盐业也粗具规模,为古代烹饪文化提供了良好的物质条件。战国时期,中原汉族人北迁者日益增多,带来了中原的饮食文化,丰富了这里的烹饪。从辽阳棒台子二号汉魏墓壁画上的宴饮图,朝阳袁台子东晋墓壁上的厨图中,我们可见到的有关厨师分工有序的操作等方面情景,生动具体的反映了秦汉魏晋时期辽宁地区的发展水平。

  辽金后,由于受到少数民族食俗影响,辽宁地区食肉之风甚盛,尤其是食羊。北魏贾思《齐民要术》中说到“胡炝肉法”;《松漠记闻》中称;“凡宰羊,但食其肉......”等记载,也充分说明金代时期已经盛行食羊席了。到了唐宋元代以后,食羊之俗更甚。

  明清后,满族人由兴起、发展到最后统一中国,而辽宁地区又是满清的“龙兴之地”。所以,辽宁地区的风土人情、饮食习俗,都极大地受到其影响,并给辽宁地区留下大量具有浓厚民族风味的菜肴,诸如:白肉血肠、猪肉炖酸菜、小鸡炖蘑菇......等等,这是辽菜形成的社会和民间基础,清朝中期后,省外长白山,大小兴安岭的熊掌、猴头蘑、飞龙等山珍,沿海地区的海参鱼翅等海鲜,也都源源不断的进入了辽宁菜肴之列,从而宫廷菜肴和烹饪技艺使辽宁菜肴更为丰富多彩、琳琅满目。

  清末民初,辽宁地区饮食文化更为繁荣。民间每逢喜庆宴会,常设“三套碗”、“八中碗”、“四大件”、“八大件”、"海参席”等,丰盛鲜美,至今古风尤存。民国初年,奉天是省内政治、经济、文化中心,饮食市场更加兴旺,城内“酒肆几千家”,许多著名饭庄相继出现,如盛京(沈阳)城中的”三春“(明湖春、洞庭春、鹿鸣春)、“德馨楼”、“龙海楼”等“六楼”忽然“公记”、“丽华”、“沈阳”等“七饭店”;大连的“泰华楼”、“群英楼”、“辽东饭庄”等,可谓南北辉映、胜极一时;饭店内名厨云集、争相媲美,设备也很完善、豪华,每天客人络绎不绝。当时仅盛京一地名菜就多达几百种。每逢张作霖帅府举办“堂会”时,多特邀请明春饭店的名厨王庆棠等烹制“堂会”演戏,其规模、品类、质量等,可与官府菜、宫廷菜相媲美。

  民国初年,许多鲁川苏豫名菜系厨师落脚沈阳、大连、营口等地,对辽宁菜肴影响很大,尤其是鲁菜,当时曾出现一批专门烹制京鲁风味的大型饭店,体现了外地菜肴的传入;因受到辽宁特定环境影响,名称上虽然还是京鲁菜系的传统叫法,但其原料已为辽宁当地所产,食客也多是辽宁民众,因而渐趋迎合本地食俗口味,在用料、刀工、汁芡等方面也有了很大改革,这便是外地与辽宁地区的融合。此外,那家白肉血肠、四绝菜(熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜)、马家烧麦、李连贵熏肉大饼、老边饺子、沟帮子水馅饺子、义县伊斯兰烧饼等许多著名风味也也相继出现,丰富充实了辽菜的内容,扩大了辽菜的内涵。

  建国后,特别是改革开放以后,辽菜取得了长足进展,它以满汉为龙头、鹿鸣为创新、辽宁地方风味小吃为基础,吸取了全国各大菜系的精华,结合本地区传统口味特点,磨砺研精,推陈出新,突出自己的风格,逐渐形成一整套完整的菜系——“辽菜”,并跻身于全国菜系之林。

总之,辽才从孕育到发展形成经历了一个漫长的历史过程,辽金元明时代是它的孕育期;清末明初是它的形成期;建国后是它的发展期。辽菜的形成,是历史发展和社会文明的必然产物,是辽宁地区各兄弟民族的共同的智慧结晶,是辽宁地区菜系和全国其他地方菜系的美好融合,是辽宁大地上一朵盛开的饮食之花。

第十一节、北京菜系,简称京菜

京菜乃源于宫廷禁苑的御用菜。王族专享的佳肴,自是气派不凡,讲究非常。特点是别具脆嫩香鲜。京菜大量运用各种植物根和蔬菜,如辣椒、蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主。特别擅长烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同时,以猪肉为主料,采用白煮、烧、燎等方法烹制出来的菜肴,也独创一格。北京菜"是由北京地方风味菜, 以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴组成。山东菜对北京菜系的形成影响深远,北京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹饪园地中一枝独秀。清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外"烤肉""涮羊肉""煨羊肉",历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名曲雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明清宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的"黄焖鱼翅"是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。 综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成,口味浓厚清鳟,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善、独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,特化天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味、时令蔬菜应有尽有。而以北京"填鸭"制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的"全鸭席"更是名传遐迩,名品如"火燎鸭心""烩鸭四宝""北京鸭卷",常单菜应席。

第十二节、上海菜系,简称沪菜

沪菜即上海菜,是我国的主要地方风味菜之一。由于上海本地菜(包括苏锡菜)与外地菜长期共存,相互影响,便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜具有许多与众不同的特点:首先讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜,鱼是以江浙两省产品为主,取活为上,一年四季都有活鱼供客选择,当场活杀烹制。第二菜肴品种多,四季有别。第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主,后来逐步变为卤汁适中,有清淡素雅,也有浓油赤酱,讲究鲜嫩、色调,鲜咸适口。 

特别是夏秋季节的糟味菜肴,香味浓郁,颇有特色。如今,上海菜进一步具有选料新鲜、品质优良、刀工精细、制作考究、火候恰当、清淡素雅、咸鲜适中、口味多样、适应面广、风味独特等优点。其主要名菜有“青鱼下巴甩水”、“青鱼秃肺”、“腌川红烧圈子”、“生煸草头”、“白斩鸡”、“鸡骨酱”、“糟钵头”、“虾子大乌参”、“松江鲈鱼”、“枫泾丁蹄”等一二百种菜肴。

 

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