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中国吃文化趣味杂谈 续5
发表日期:2014/6/23 8:02:00 出处:不老松 原创 作者:版主 发布人:bls555888 已被访问 203

中国吃文化趣味杂谈

 

第三章、按地域口味分南甜北咸东辣西酸

南甜北咸东辣西酸,北面南米:北方不适合种植需水量大的水稻,所以种小麦,南方水网密布适合种植水稻南甜北咸;因为北方没有很好的环境种植产糖植物,所以南方人平时能够吃糖就成了特色了
   
东辣西酸: 山东人喜欢吃葱姜蒜,可以抵御潮湿和寒冷,山西人吃醋可以中和当地的碱性水。

南:中国东半部分的长江以南地区,在饮食习惯上比较偏爱甜,例如江苏的苏州、无锡、上海、镇江、南京等地。浙江、福建、广东、广西等地

北:中国东半部分的长江以北地区,例如山东,河北,东北等地

东:以前相对来说的河南山西和巴蜀之地。

西:大概说的是陕西、青海、新疆等地但是目前这句话是这样说的:

南甜北咸,西辣东鲜(沿海一带的海鲜),

中国人口味之杂,堪称世界之冠,但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸,在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异,同时,也反映了人们的口味与地理环境存在着一定的联系。
   
这一点,从主食结构上也可看出,我国南方气候湿热,盛产水稻,因此,以大米为主食;北方气候相对干冷,适宜小麦等作物生长,因此,以面粉为主食。
   
山西人能吃醋,可谓西酸之首。他们吃饭前,往往先把醋瓶子拿过来,每人喝三调羹醋用以解馋。改革开放前,每逢春节,别处都供应一点好酒,太原的油盐店却都贴出一个条子:供应老陈醋,每户一斤。有人来给姑娘说亲,当妈的先问:他家有几口酸菜缸。酸菜缸多,说明家底子厚。另外,福建人、广西人爱吃酸笋,越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸,酸笋炖鸡可是一套传统名菜。
   
山西等地的西方人何以爱吃酸?打开中国地图,可知这些地区,特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样,通过饮食,易在体内引起钙质淀积,形成结石。这一带的劳动人民,经过长期的实践经验,发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之,他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
   
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣,我国流传有贵州人不怕辣、湖南人辣不怕,四川人怕不辣之说。贵州人平生所吃辣椒极多,朝天椒、野山椒均不在话下。在川北,听说有一种辣椒本身不能吃,用一根线吊在灶上,汤做好后,辣椒在汤里涮涮,就辣得不得了,因此叫涮涮辣,四川的麻辣烫要是全国闻名,可以说,没有不辣的四川名吃,四川名吃不辣,也就谈不上名吃。如今,人们除了管四川女子叫川妹子外,还称其为辣妹子,原因大概也基于此。
   
喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海,东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨,多春阴湿寒冷,而四川虽不处于东部,但其地处盆地,更是潮湿多雾,一年四季少见太阳,因而有蜀太吠日之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当,难以排出汗液,令人感到烦闷不安,时间久了,还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗,汗液当然能轻而易举地排出,经常吃辣可以驱寒祛湿,养脾健胃,对健康极为有利(对当地人而言)。另外,东北地区吃辣还与寒冷的气候有关,吃辣可以驱寒,鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。
   
我国北部是内蒙古高原,过去新鲜蔬菜对北方人是罕见的,鲁迅先生说胶东的白菜运往北京,便用红头绳系了菜根,倒挂在水果店头,美其各曰胶菜’”,就是指此。我国北方地处暖湿带,冬季寒冷干燥,夏季温和多雨,气温年较差大,在过去,即使少量的蔬菜也难以过冬,同时又不舍得一时挥霍掉,北方人便把菜腌制起来慢慢享用,这样一来,北方大多数人也养成了吃咸的习惯。
   
人说苏州菜甜,其实与无锡的相比,苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖,包子的肉馅里也放很多糖,对北方人讲,根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨,光热条件好,盛产甘蔗,比起北方来,蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类包围,自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜,只是过去糖难得,只好以来调剂口味了。虽说北方现在不缺,但口味一旦形成,不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续,这种咸甜相对的趋势会减弱的。
   
当然,南甜北咸、东辣西酸只是个笼统而又相对的说法,我国地大物博,饮食习惯差量很大,甚至在局部地区也有许多不同之处,这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系。

第四章、吃出了酒文化

第一节、酒的由来

最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体, 就是由酒精所组成的。 所蕴藏着的酒精,如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。

酒里的最 主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为C2H5OH),许多物质可以通过多 种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精; 只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
   
我国晋代的江统在<<酒诰>>中写道:"酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜 康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。" 在这里, 古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历 史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉 发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。 人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒"。 现代科学对这一问题 的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成 糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

酒是人类生活中的主要饮料之一。中国制酒源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。

中国悠久的酒文化清丰县有一个村叫五强镇(后改武强镇),欲称五仙镇,据说原先叫罐洲城。罐洲城内有一个叫杜康的人,他造出的酒很有名,于是就开了一个酒店,店名就叫杜康酒店

当时有位叫刘伶的人,好喝酒出了名,酒星之大,举世无双。当时流行说天下好酒数杜康,酒量最大数刘伶刘伶还没喝过杜康酒,他倒要试试是杜康行,还是他刘伶强?

刘伶来到杜康酒坊前,抬头一看,门上有一副对联,写的是:

上联是:猛虎一杯山中醉,

下联是:  “蛟龙两盏海底眠”,

横批:不醉三年不要钱。

刘伶一看这副对子,算是恼透了!他心想,你未曾开酒馆前先访一访,探一探,谁不知道刘伶是个好酒量?往东喝到东洋海,往西喝过老四川,往南喝到云南地,往北喝到塞外边,东西南北都喝遍,也没把我醉半天。今天来到你这儿,口气竟然这么大!我一怒之下进酒馆,把你的坛坛罐罐都喝干,不出三天叫你把门关。

刘伶进了店,傲慢地高叫:店主,拿酒来。喝了一杯,感觉酒甜如蜜。老哥,别喝了。杜康劝他,他不依,又要了第二杯,酒比蜜甜;接着又是第三杯。三杯下肚后,刘伶只觉得天旋地转。

刘伶出了酒店回家,一路东摇西晃,口里嘟嘟囔囔地说胡话。回家后,刘伶交代媳妇说:我要死了。你把我埋到酒地里,上边安上酒槽,把酒盅酒壶都给我放进棺材里。说完就直仆在地,他媳妇想到丈夫一生爱酒,现在死在喝酒上,痛不欲生。

不知不觉,过了三年。这一天刘伶的媳妇听说有人找刘伶,又勾起了悲伤的往事,于是没精打采地说:

他三年前不知喝了谁家的酒,回来就死了。

哪里哪里。嫂子,他是喝了我家的酒,醉了。

杜康解释说,人呢?

刘伶媳妇简直是怒吼了。

杜康忙申辩说:他不是死了,而是醉了。走,走,走,你快领我到埋他的地方看看去。

两人来到埋葬刘伶的地方,挖开坟墓,打开棺材一看:刘伶穿戴整齐,面色红润,跟生前模样没什么两样。杜康上前拍拍他的肩膀,叫道:醒醒,刘伶,快醒醒。

哈一欠刘伶伸了伸胳膊,睁开眼来,嘴里连声叫道:杜康好酒,杜康好酒!刘伶媳妇闻到丈夫的酒气大醉三天

从那以后,饮了杜康酒三杯,醉了刘伶三年整的故事就传开了。后来,据说杜康和刘伶都成了神仙,到天上去了。

俗话说:无酒不成席,在喝酒历史长河中,人们又不断的总结发明了不同类型,各种香型的酒。喝酒祝性的行酒令等等酒文化:

说完醋再说酒,《饮中八仙歌》作者:杜甫 (唐代)

天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。

知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天,道逢麹车口流涎,

恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱,

饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称世贤。

宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,

皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前,

醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇,

长安市上酒家眠。天子呼来不上船,

自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传,

脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然,高谈雄辨惊四筵。

 《饮中八仙歌》是一首别具一格,富有特色的肖像诗。八个酒仙是同时代的人,又都在长安生活过,在嗜酒、豪放、旷达这些方面彼此相似。诗人以洗炼的语言,人物速写的笔法,将他们写进一首诗里,构成一幅栩栩如生的群像图。

  八仙中首先出现的是贺知章。他是其中资格最老、年事最高的一个。在长安,他曾解金龟换酒为乐(李白《对酒忆贺监序》)。诗中说他喝醉酒后,骑马的姿态就象乘船那样摇来晃去,醉眼朦胧,眼花缭乱,跌进井里竟会在井里熟睡不醒。相传阮咸尝醉,骑马倾欹,人曰:箇老子如乘船游波浪中(明王嗣?;《杜臆》卷一)。杜甫活用这一典故,用夸张手法描摹贺知章酒后骑马的醉态与醉意,弥漫着一种谐谑滑稽与欢快的情调,惟妙惟肖地表现了他旷达纵逸的性格特征。

  中国是世界上独一无二的对联王国。对联自五代诞生(另一说法对联始于晋代),明清开始盛行。在一千多年的发展过程中,至少产生过80--90万副对联。它不仅在中国灿烂的文学艺术宝库中占据一定的地位,而且在世界文学艺术殿堂上放射着奇光异彩。酒联作为中国酒文化的一个重要组成部分几乎与对联同时产生、同步发展、同样繁盛。内涵丰富、外延广阔的中国酒文化为对联创作提供了无限丰富的内容,对联艺术又为酒文化知识提供独特物表现形式。历代文人雅士和广大群众作过无数诗意盎然、情趣浓郁的酒联。凡是有对联的场合,都透出酒的幽香。这些酒联,不仅具有一般对联言简意赅、对仗工整、音韵和谐、形式灵活、雅俗共赏、非常实用的共同特点,而且包括了丰富多彩的酒文化知识,为中国酒文化增添了颗颗明珠。酒入对联,联溢酒味,芳香醉人,流光溢彩。它使得中国酒文化知识和对联艺术交相辉映,相得益彰。
  所谓酒联,顾名思义,就是与酿酒、饮酒、用酒、酒名、酒具直接相关的对联。它既包括酿酒、赞酒等直接涉酒的对联,也包括在各种不同场合(如逢年过节、婚喜寿丧、待客题赠等)间接涉酒、借酒寄情的许多酒联。前一类酒联,常用作酒厂、酒楼的楹联,多与酒的色、香、味、格等联系,体现的是酒的物质文化价值,着重提示对联艺术与"酒内文化"的关系。后一类酒联常用在各种社会活动和人际交往中,多与世俗人情、喜怒哀乐、悲欢离合、亲疏远近、文学艺术等相联系,体现的是酒的精神文化价值,着重提示对联艺术与"酒外文化"的关系。后一类酒与酒的关系虽不及前一类酒联那样密切,但是它应用范围广,使用频率高,创作数量多,更能体现中国酒文化异常浓郁的精神文化特点。

  酒是中国饮食文化非常重要的组成部分,古往今来,无论是一些重大的政治事件,还是人们日常生活中的节日民俗,都与酒、与酒文化有着密不可分的关系。作为酒的故乡,中国不仅是世界上最早酿造酒的地方之一,也是产生众多酒文化的丰沃土壤,酒与中国文化也形成了奇特的依附关系。而这其中,酒与文学艺术的关系又最为密切,有着诗仙美誉的唐朝大诗人李白,就是一个与中国的酒文化高度融合的著名人物。

第二节、酒的分类

市场上,商店里出售的酒,名目繁多、各式各样,有曲酒、果酒、啤酒等等,到底应该怎样来识别酒,划分酒的类别,让人一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。目前,酒的种类十分繁多,各地、各国分类的方法也不统一,但从传统的方法和多数人的习惯,可以从下面几个方面来划分。
    1
、按原材料
   
根据酿酒用的原材料不同,可以划分为三类:
  
1).粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等:
  
2)、果酒、就是用果类为原料生产的酒,如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等;
  
3)、代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料,比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒,习惯称为代粮酒,或者叫代用品酒。例如,用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。
    2
、按生产工艺
   
目前,按照生产工艺的特征来分,可以分为三大类:
  
1)、蒸馏酒、这就是在生产工艺中,必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒,外国的白兰地、威士忌,伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等;
  
2)、发酵酒、又称为非蒸馏酒,在生产过程中不经过蒸馏燕便形成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等;
  
3)、配制酒(又称再制酒)、顾名思义,配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基,再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒,如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。
    3
、按发酵特征
   
按发酵特征来分类,也是一种常见的方法。可分为三种;
  
1)、液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒,产品均是普通白酒。
  
2)、半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。
  
3)、固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲酒、小曲酒均在此列。
    4
、按酒精含量的多少按酒精含量的多少来划分,习惯将酒分为高度酒(即国外又称烈性酒)和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸
   
馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度,故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来进行区分。
   
如对高度酒和低度酒又可进一步划分:
  
1)、高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度白酒,4050°)、低度白酒(40°以下)
  
2)、低度酒的区分,由于酒种门类多,酒种间的酒度相差很大,还没有人研究划分法。但是,啤酒自1980年以来,国外已有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.55%之间,故国外把含酒精2.53.5%的称稍为淡啤酒,12.5%含量的称为低醇啤酒,1%以下的酒精含量则称为无醇啤酒。
    5
、按商品的特性
   
酒按商品的特性可分为:白酒、黄酒、果酒、啤酒,药酒和配制酒六类。这六类酒中,根据酒的颜色又可分为有色洒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒,白酒属于无色酒。一般,有色酒的酒度比较低,无色酒的酒度要高些。
   
在有色酒中,从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半干型。从英文Dry引出。以葡萄酒为例,型酒含糖帖0.5%以下,口感不甜;半干型,含糖0.51.2%,口感极微弱的甜味;半甜型,含糖1.25%,口感较甜;型,含糖5%以上,口感味甜。我国的黄酒,也借用西方对葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒,按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。
   
无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明,通常称为白酒。其实,白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数,每含1%称为一度。一般,40度以下的称为低度白酒,含4050度的称为中度白酒(亦称降度酒)50度以上的称为高度白酒。
   
在白酒中,又有不同的分类法。
   
按生产工艺方法不同,可分为三类,即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中,又可按使用酒曲块大小,划分为四类:即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒,如窖酒、双沟大曲、贵阳大曲、洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒,在制曲中往往要加些药材,所以也叫作药曲酒药。酿酒中小曲用量少,只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。
    
按酒的香型可划分为五种。
  
1).酱香型酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
 
2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。
 
3)、清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
 
4).米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
 
5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格,只有依靠科研工和酿酒行家,不断钻研、探索、加以证实,定型出适合这些酒味的香型来,把白酒的香型不断的发展、完善,促进酿酒工业的向前发展。
    6
、其它分类法
   
前面已经介绍,按生产工艺分类,可分为蒸馏酒、发酵酒,配制酒。就蒸馏酒而言,从世界范围来看,又有两种分类方法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺,另一种则是按糖化发酵剂来分类。
   
按原料分类可分为淀粉类和含糖类。
   
按糖化发酵剂分则可分为三大类。
  
1).是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造,称为东方传统烧酒,茅台酒、日本烧酎等均用此。
  
2).是以麦芽为糖化剂,然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法,西方各国用得比较多,例如英国的威士忌就是此法酿制的。
  
3).是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地,以甘蔗为原料的兰姆酒,以及最有名的法国科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。
   
此外,还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普通酒),按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒,如啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。
   
总之,我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模式,只能凭传统习惯和经验作粗略的划分,而且多是从定性分类;要进行定量的、准确的、科学的分类,还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践:把酒的分类更一步科学化、标准化和群众化,以满足消费者识酒,选酒、购酒的需要。
   
中国酒的分类介绍
   
中国酒品种繁多,分类的标准和方法不尽相同,有以原料进行分类的,有以酒精含量高低分类的,也有以酒的特性分类的。最为常见的分类方法有两种:一是生产厂家根据酿制工艺来分类,二是经营部门根据经营习惯来分类。习惯上大都采用经营部门的分类法,将中国酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒等五类。
   
1).白酒
   
前面已经介绍
   
2).黄酒
   
黄酒是我国生产历史悠久的传统酒品,因其色黄亮而得名。以糯米、黍米和大米为原料,经酒药,曲发酵压榨而成。酒性醇和,适于长期贮存,有越陈越香的特点,属低度发酵的原汁酒。酒度一般在8~20度之间。
   
黄酒的特点是酒质醇厚幽香,味感谐和鲜美,有一定的营养价值。
   
黄酒除饮用外,还可作为中药的药引子。在烹任菜肴时,它又是一种调料,对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是我国南方和一些亚洲国家人民喜爱的酒品。
   
黄酒根据其原料、酿造工艺和风味特点的不同,可以划分成以下3种类型:
 
1)江南糯米黄酒
   
江南黄酒产在江南地区,以浙江绍兴黄酒为代表,生产历史悠久。它是以糯米为原料,以酒药和麸曲为糖化发酵剂酿制而成。其酒质醇厚,色,香,味都高于一般黄酒。存放时间越长越好。由于原料的配比不同,加上酿造工艺的变化,形成了各种风格的优良品种,主要品种有状元红、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒、竹叶青酒等。酒度在13~20度之间。
  
2)福建红曲黄酒
   
福建红曲黄洒以糯米、粳米为原料,以红曲为糖化发酵剂酿制而成。其代表品种是福建老酒和龙岩沉缸酒,具有酒味芬芳,醇和柔润的特点。酒度在15度左右。
  
3)山东黍米黄酒
   
黍米黄酒是我国北方黄酒的主要品种,最早创于山东即墨,现在北方各地已有广泛生产。以黍米为原料,以米曲霉制成的麸曲为糖化剂酿制而成。具有酒液浓郁,清香爽口的特点,在黄酒中独具一格。即墨黄酒还可分为清酒、老酒、兰陵美酒 等品种。酒度在12度左右。
黄酒质量的高低也是按其色、香、味3个方面进行评定的,色泽以浅黄澄清(即墨黄酒除外)、无沉淀物者为优,香气以浓郁者为优,味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
黄酒大多采用陶质坛装,泥土封口,以助酯化,故越陈越香。保存的环境要凉爽,温度要平稳。由于黄酒是低度酒,开坛后要及时销售,时间久了,易被污染而变质。
   
3).果酒
   
4).药酒
   
药酒是以成品酒(大多用白酒)为酒基,配各种中药材和糖料,经过酿造或浸泡制成,具有不同作用的酒品。药酒可以分为两大类:一类是滋补酒,它即是一种饮料酒,又有滋补作用,如竹叶青酒、五味子酒、男士专用酒,女士美容酒;另一类是利用酒精提取中药材中的有效成分,以提高药物的疗效,此种酒是真正的药酒,大都在中药店出售。
   
5).啤酒
   
啤酒的分类
   
啤酒是以大麦为原料,啤酒花为香料,经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒,通常人们把它看成为一种清凉饮料。其酒精含量在2~5度之间。啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香,味道纯正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分,能帮助消化,促进食欲,有清凉舒适之感,所以深受人们的喜爱。啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸。1啤酒经消化后产生的热量,相当于10个鸡蛋、或500瘦肉、或200毫升牛奶所生产的热量,故有液体面包之称。啤酒分类有以下几种:
   
1)、根据原麦汁浓度分类
   
啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同,它并非指酒精度,它的含义为原麦汁浓度,即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有1816141211108度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为1112度啤酒。
   
2)、根据啤酒色泽分类
   
淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽,酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和,酒花香味也突出。
   
浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色,色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
   
黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色,产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻,苦味根据产品类型而有较大差异。
    (3)
、根据杀菌方法分类
   
鲜啤酒----啤酒包装后,不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,饱质期7天左右。
熟啤酒----经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为120天。
    (4)
、根据包装容器分类
   
瓶装啤酒----国内主要为640ml355ml两种包装。国际上还有500ml330ml等其他规格。
   
易拉罐装啤酒----采用铝合金为材料,规格多为355ml。便于携带,但成本高。
   
桶装啤酒----材料一般为不锈钢或塑料,容量为30。啤酒经瞬间高温灭菌,温度为72°C,灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现,并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力,可以保持啤酒的卫生。
    (5)
、根据啤酒酵母性质分类
   
上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中,酵母浮到发酵面上,发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。
   
下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕,酵母凝聚沉淀到发酵容器底部,发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒均为下面发酵啤酒,其中的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等。
   (6)
、依照啤酒酿造过程的不同,可将啤酒分成五大族类。
   
熟啤族:此类是我们最熟悉也是市面上出售最多的啤酒,在包装上也无须另加标签说明身份。其制作过程是将麦芽浸泡至发芽,然后烘干、除根,再和白米一起粉碎处理后,经过糖化作用,再加入适量啤酒花,经过低温发酵、过滤后装瓶、装罐,然后在杀菌机内将啤酒酵母孢子杀死,就完成了熟啤酒,这种杀菌的啤酒稳定性较高,颜色也较深,通常可存放23个月。
   
生啤族:生啤族是指啤酒在酿造过程中,不经高温程序将酵母孢子杀死,也因为如此,使得生啤酒的风味较熟啤酒的风味更佳且更新鲜。但因酵母仍会持续发酵而使生啤酒口味有所改变,所以未经开过的生啤酒也只能存放12个星期,过了这个期限,生啤酒很快就会变质,到时就不能饮用了。
   
黑啤族:黑啤酒顾名思义就是要将麦芽放到太阳底下先做日光浴,然后再进烤箱烘焙成黑美人,接下来的酿造过程就和其他啤酒一样了。
   
红啤族:红啤酒的历史比较短,大约是在1997年才在市面上看到。这类啤酒介于熟啤酒与黑啤酒之间,做红啤酒时,麦牙烘焙的时间会比熟啤酒短一些,颜色较近于琥珀色,故名为红啤酒。
   
冰酿啤族:光听冰酿就知道它的酿造过程有清凉镜头的出现,没错!冰酿啤酒在制造过程里的第二次发酵时,经过大约摄氏零下4度的低温处理,这道程序可将第一次发酵时无法凝固的杂质凝固,然后去除,所以口感比较冰爽甜美。
葡萄酒的分类
    (
)、 按葡萄生长来源不同分类:
    1
、 山葡萄酒(野葡萄酒)
野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。
    2
、 家葡萄酒
   
以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。
    (
)、 葡萄酒的颜色分类:
    1
、 白葡萄酒
   
选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄,经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。
    2
、 红葡萄酒
   
选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄,采用皮汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
    3
、 桃红葡萄酒
   
此酒是介于红、白葡萄酒之间,选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色,或玫瑰红、淡红色。
    (
)、 按葡萄酒中含糖量分类:
    1
、 干葡萄酒
   
葡萄酒中的糖分几乎已发酵完,每升葡萄酒中含总糖低于4。饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄酒、干桃红葡萄酒。
    2
、 半干葡萄酒
   
是指每升葡萄酒中含总糖在4-12之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半桃红葡萄酒
    3
、 半甜葡萄酒
   
是指每升葡萄酒中含总糖在12-50之间。饮用时有甘甜、爽顺感。
    4
、 甜葡萄酒
   
是指每升葡萄酒中含总糖在50以上,饮用时有明显的甜纯感。
    (
)、 按是否含有二氧化碳分类:
    1
、 静止葡萄酒(不含二氧化碳的葡萄酒)
    2
、 起泡葡萄酒(含有二氧化碳的葡萄酒)
   
起泡葡萄酒又分为葡萄汽酒和香槟酒
   
(五)、如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物,谓之加香葡萄酒,如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒,是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。
   
(六)、白兰地也是以葡萄作为原料的,它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产我国开始大规模生产白兰地,作为商品在国内外市场销售,则始于20世纪初张裕公司。
   
(七)、按日常饮用习惯分
   
餐前酒:著名的有雪莉酒
   
餐酒:分为红、白和桃红三大类,其中以红、白最为广泛。
   
汽酒:最著名的汽酒就是法国香槟省出产的香槟酒
   
餐后酒:著名的有原产自葡萄牙的钵酒
   
餐前酒和餐后酒又被称为加度酒,因为它们是在酿制过程中或酿制完毕后加入白兰地而使酒精度高达1718度,普通的餐酒酒精度一般为914度,汽酒更低一些。
    
以下这些词经常出现在酒标里。
   
干:葡萄汁在发酵时,其中的糖分会转化成酒精,所谓干红干白是指葡萄酒里不含或含很少的糖分,糖分越少,酒质越
   
丹宁:丹宁是存在于葡萄皮或籽当中的令口感非常涩的一种物质。丹宁在酿制过程中会大量溶入酒液中,一方面给葡萄酒增加了颜色,另一方面也令葡萄酒产生涩的口感。年轻的新酒往往因为丹宁含量高而口感较为苦涩。
   
年份:指的是葡萄收成的那一年,所以每一年都是一个年份。好气候造就好的年份,年份越好,葡萄酒越能卖个好价钱。
   
酒体:酒体是把葡萄酒含在口中品味时你所感受到的丰满(或者乏味)程度。它是葡萄酒中的酒精、甘油以及葡萄榨汁共同作用的结果。我们可以说酒体清淡、适中或者丰满,它可能与葡萄酒的味道或其它成分协调一致,也可能不相谐调。
   
酒质:葡萄酒的本质,比如香味,酒精、糖度等基本元素的含量及比重。
   
结构:香气、味道、酒体、酒精酸度和涩味构筑了酒体结构。
   
这里要指出的是:老葡萄酒比新葡萄酒好的前提是指存储在酒窖里的大橡木桶中的酒,由于丹宁会与木桶发生一系列的化学反应,所以才会好,一旦装瓶,还是刚出产的好,因为一装瓶就失去了保存的价值。同时也不是葡萄酒的年份越老就越好,也要看具体的年份,有的年份葡萄好才会有好酒。举个例子:比如市场上一支82年法国波尔多葡萄酒,其装瓶的日期绝对不是1982年,也许是去年才装瓶。有时一支88年的酒会比一支86年的酒卖得贵,就是因为也许88年的葡萄比86年的好。

 

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