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中国吃文化趣味杂谈 续9
发表日期:2014/6/27 9:22:00 出处:不老松 原创 作者:版主 发布人:bls555888 已被访问 199

中国吃文化趣味杂谈

 

第二节、关于醋的美丽传说

  据说,唐太宗年间,宰相房玄龄的夫人生性悍妒,房玄龄惧内是出名的。一天,唐太宗宴请大臣,席间赐给房玄龄两个美人。房妻大发雷霆,房玄龄只好将美人送出府。唐太宗有心治治宰相夫人的肝火,便传旨把美女和一坛毒酒摆在夫人面前,令其二者择一。岂料夫人性情刚烈,抱坛而饮。但那坛中并非毒酒,而是一坛老醋!从此,吃醋这个词便有了另外一层意思。

  人类食用醋的历史非常悠久,我国在数千年前已经掌握用谷物酿醋的技术。醋,在周朝以前称醯(西”),汉代称酢(”),也叫苦酒。《周礼》有醯人掌共醯物的记载,周王室中已有了醯人的设置(定制为七人,五男二女),专管王室中醯的供应。醯在《说文解字》中释为,也称,现在日本仍用酢字称醋。醋在南北朝时期被人视为贵重奢侈品,官员名士之间宴请,把有无醋做调料视为档次高低的一条标准。现在洛阳水席宴仍有醋水、条羹之说,否则不称席。自宋朝以后始称

  醋字的写法是与其生产工艺相吻合的。醋是廿”“”“”“时成醋,说明醋的生产工艺是廿一日;另一种生产工艺是廿八日成醋,也就是把廿下面的一横篆写成八字,也就是廿八日酉时成醋。醋字从醯--醋的历史演变,让我们不难看出,醋的发明与发展是与中华文明史同步前进的,由宫廷到民间,由低酸度到高酸度,由饮用到佐餐食疗,已成为我国饮食文化的一个重要组成部分。

1、失误成醋祖
  相传杜康儿子黑塔随父酿酒,因杜康年岁已长,逐把酿酒大事交给黑塔掌管。黑塔生性豪爽,又极喜酒。某日有友约从,竟一而再、再而三地轮番劝酒,至酩酊大醉,昏睡三天不醒,错过发酵在窖的杜康酒的蒸馏,以至酒液发酸变味。黑塔酒醒后深悔莫及,索性将酒液取汁过滤封存于坛,欲充数于杜康酒之中蒙过老父,不意杜康巡检尝酒,发觉该酒全无酒味,却是酸味扑鼻,品尝之下,竟别有风味,数次品尝,又胃口大开,知有调味开胃之功,逐被用于烹调,取名酢,就是现在的醋。黑塔歪打正着造酒得醋,不仅不被杜康责骂,还加以赞赏,并嘱其专门从事酢的生产研制。因此,我国有的地方也有尊黑塔为醋祖的。
    2
吃醋一说这样来 
   
唐皇李世民极器重房玄龄,群臣大会上曾赐房两绝色女子,皇帝有偿,臣不敢不受,房以夫人脾气刚烈婉拒,李世民便要房夫人在接受饮鸠自尽之间选择,房夫人慨然捧壶大饮赴义,却并不见死,原来壶里竟是香醋,李世民赐房两女子的成命也只好收回。此后,人们把男女情爱嫉妒引为吃醋,吃醋不敢叫吃醋而叫吃酸,吃嫉妒。
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、老子乃醋祖,仙丹实香醋
   
洛阳市有嘉善里,旁有荷泽寺,寺前为荷泽泉,泉水终日沽沽不竭,日久成荷花池,其势壮观,有百亩之盛。池中伺荷,叶碧花红,清香扑鼻,引游人无数,为一时之胜景。秋后莲子饱满晶莹,莲藕洁白甜脆无渣,引为神物,概泉水之殊也。
   
时老子居洛阳。孔子自鲁抵洛问礼,拜见老子,孔子道及偌大京都缺乏森林,实乃金、木、水、火、土五行缺木,老子深有同感,苦无善策。孔子由五行联想及苦、辣、酸、甜、咸五味之酸味对应五行之木,可补之。老子称善,逐建醋坊,址定嘉善里,近荷泽泉也。自此,荷泽醋闻名于世,老子也被尊醋祖。而其济世救人之所谓仙丹,实乃普通一醋耳。
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、不酒不醋
 
  明时有一酿造作坊的财主,为人刻薄,敛财多多,却喜附庸风雅。时近春节,财主几次求当地一名士作对联以光门庭。名士应之,写了对联:酿酒缸缸好;造醋坛坛香。横批为:酒 醋两字,写得特别开阔。财主喜滋滋乐巅巅地把它张贴于大门之上。正月初一财主还在梦中,大门口己是人声喧闹,起来一看,对联却变成了:酿酒缸缸好作醋,造醋坛坛香如酒。横批则加了两个字,为:不酒不醋。财主一看,气得直跺脚。
   原来该名士得知财主为人,有意作弄,除夕夜在财主的对联上加了几个字,使一副原本好好的对联意思全部反了过来。

  据文字记载,醋作为调味品至少已有3000年历史,如西方《圣经》的“摩西五书”中有“烈酒之醋,葡萄酒之醋”的记载。摩西为古以色列的领袖,其生活时代是在公元前13世纪。而我国在2400多年的《论语》中已提及醋(又名酢或醯)字,这说明人类食醋的历史十分悠久。

  醋的味道酸涩,略带苦(古称“苦酒”)味,还带有较强的刺鼻味。少量用醋可以调味增香,但大口呷醋却并不会令人舒服,胃也会受不了。历史上留下过不少关于醋的神奇传说。

  5、吃得三斗醋,方做得宰相

  相传,唐代名相魏征对醋有特殊的偏好。唐太宗有一次大宴群臣,席上有醋芹三杯,魏征一见食欲大开,当即据案大嚼,统统下肚。吓得同僚卢迈叹曰:“如此食醋,又怎么能受得了呢?”大口喝醋是要有相当胆量和受耐力的,而“吃醋”一词出于宋吕本中《官箴》:“王沂公常说‘吃得三斗酽醋,方做得宰相’,盖言忍受得事”。比喻居高位者应当气度恢宏,遇事要能宽容、忍耐,与“宰相肚里好撑船”是一个意思。古人也常有“肚量大如海,吃得下三斗醋”之说。

  6、喝醋而官运亨通

  唐代有一位军使叫李景略,一次他设宴招请属下军官。判官任迪简迟到,按例罚酒一觥,但军使粗心,将醋当酒。迪简素知军使生性严酷,只好硬着头皮喝下,一觥醋下肚后,结果吐血而归。军中将士闻得此事,都为他不平,也佩服其有胆量。李景略死后,众人表请任迪简为主帅,任自此却平步青云,由御史中丞、军使一直做到节度使。由于他的发迹起因于喝醋,故时人称之为“呷醋节度使”。

  7、对抗王旨,夫人舍命喝醋

  房玄龄为唐王朝统治立下过汗马功劳,被唐太宗李世民土封他为宰相。一天,太宗打算赐他几名美女作妾,不料遭到房玄龄婉言谢绝。后来才知道,是夫人坚决反对。李世民不由大怒,皇帝的话,一个女人竟敢不依!此时李世民想出一办法,叫人装好一壶“酒”,送给夫人,并传旨:如不服从,请饮此毒酒自尽。夫人毫无惧色,端过酒壶,一饮而尽。过了一会儿,夫人只觉得酸味扑鼻,满口酸水流出,人却安然无恙。这时李世民不由大笑起来,说:“夫人真是个能吃醋的女人!”原来,壶中装的不是毒酒,而是醋。夫人为维护一夫一妻制与和睦的家庭生活,抗命喝醋,这本来给后世留下的是一段佳话。但后世将“吃醋”多当做女人嫉妒的代名词。

  8、醋治烫伤不留疤

  古时有一员外为做寿,盛宴招待众宾客。因是冬天,厨师在客厅里升起四盆大火。为做“糖醋鱼”,员外令买来了数十条活鱼,特地还购回来一大盆醋。员外有一儿子才5岁,十分淘气,在院内东跑西跳,嘴里嚷着要这要那。家中保姆想抱他,哪知这孩子一挣,竟跌进了火盆里,顿时孩子身上的棉裤烧着了。保姆吓坏了,又没有水,她只见旁边有一盆醋,就什么都不顾了,于是提着孩子就往盆里放,火灭了,孩子哭声也小了。员外夫人急忙上前,脱下孩子的裤子一看,屁股虽烧了几个泡,但没破,就蘸着醋把水泡擦了擦,真没想到,一会儿泡消了,也不痛了,几天后屁股上竟连一点伤疤都没有。后来有人笑道:“稀奇稀奇真稀奇,火烧敷醋泥”。这样醋就成了一味治疗烧伤的良方。宋代孙光宪的《北梦琐言》中曾有类似记载:一婢抱儿落炭火上烧灼,以醋泥敷之,旋愈无痕”。李时珍也说:“汤火伤灼,即以酸醋淋洗,并以醋泥涂之甚妙,亦无瘢痕。”

第三节、醋的品种有哪些

醋的种类

醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同,成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长。
   
中国四大名醋 概述 明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与保宁醋并列为清代流传至今的四大名醋。 醋
    1
、山西老陈醋: 老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫,绵、酸、甜、醇厚回味悠长。

 2、镇江香醋以酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇等特色是四大名醋之一。

    3保宁醋有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

 4、泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。
山西陈醋
   
山西人善酿醋爱吃醋,素有老醯儿之称。古时管醋叫醯,把酿醋的人叫醯人,把酿醋的醴叫老醯

在汉朝史游所撰的《急就篇》中就有芜荑盐豉醯酢酱的说法,其中指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫吃醯。由于山西人对酿醋技术的特殊贡献,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了和山西的西字同音,所以外省人就尊称山西人为山西老醯了。山西人和醋有着深厚的感情,山西做醋的历史大约有4000年之久,所以在山西又有这么一说:男人不吃醋感情不丰富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋学习不进步,老人不吃醋越活越糊涂。清徐是山西老陈醋的正宗发源地,也是中华食醋的发祥地,其酿醋历史距今已有四千多年了。   

相传,帝尧定都尧(今清徐县尧城村)后,采摘瑞草蓂荚以酿苦酒。这里所说的苦酒就是人类最早的酸性调味品-醋了。 汉唐时期,并州晋阳一带的制醯作坊日益兴盛,从民间到官府,制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。明清时代,山西酿醋技艺日臻精湛,并随晋人迁徙和晋商的足迹,将山西的制醯技术和食醋习俗带到了长城内外、大江南北,是谓山西名扬四海的重要媒体。

悠悠岁月,沧桑巨变,山西老陈醋历经风雨数千年,其味更浓,其名更盛。如今,拥有了中国醋业第一品牌水塔商标,成为中国醋都。 相传,明朝永乐十九年,有江苏武进县官吏杨玉携带家眷,随晋王三千岁来太原府上任,不久便受命到羊方口(即现在杨房村)一带催收公粮,杨玉来到羊方口,见这里汾潇二河并流而不合,羊方口夹在其中,有二龙戏珠之趣,故而认定:“此乃宝地也。随后他便举家迁往羊方口定居,并让其子杨恕办起了醋坊,以供晋王府食用。由于杨恕经营有方,又有官府保护,不到几年就把醋坊办得生意兴隆,财源滚滚,从此,杨房村便有酿醋宝地之称。 到了清代,杨房村先后出现了数十家远近闻名的酿醋作坊,龙王庙水井也因白蛇饮水的传说而出名。相传清顺治年间,一天早上,鸡初叫,顺泰号醋坊的小伙计到龙王庙井边挑水,见一条白蛇,长数丈,粗若水桶,尾卷鼓楼柱,头伸井漕中,正忙于饮水。小伙计受惊逃走,告之掌柜,掌柜听完大喜道白蛇就是龙神,同我等共饮一井水,发迹不远矣。于是,掌柜便亲手蒸就了五支莲花大供,到龙王庙拜祀一番,后来,顺泰号果然发迹了。此后愈传愈神,龙王庙井水也就此出名,醋坊也跟着兴盛起来。

民国三年,龙王庙井水枯干,醋井再度向北挪位,地点就选在武家维”(即水塔老陈醋公司所在地)。水井出水后,水质极佳,酿醋极好。因此,大小醋坊相继开办,清徐醋业由此开始蓬勃发展起来。镇江香醋 镇江的醋,享誉海外。镇江的恒顺香醋是人民大会堂国宴用醋。并且据中国国务院公布2006年公布的消息,镇江恒顺香醋酿制技艺已被列入首批国家级非物质文化遗产名录,这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工技艺。镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、制醅、淋醋三大过程,40多道工序,历时70多天精制而成,再经6-12天储存期,然后才出厂。镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香,去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。 镇江醋又称镇江香醋。字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋,其制作方法,是以糯米加入醋酸菌,精酿陈置而成。 镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以肴、点、面驰名。是肴肉,是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心,是用肴汤为底煮出的面,又称锅盖面。当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入姜丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。 

镇江醋有较高的氨基酸含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。 相传,醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。就在杜康发明了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马。 一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然,耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉时就可以品尝了。黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。和他大声喊:“仙翁,仙翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。 黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实正觉唇干舌燥,就喝了一碗。谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,浑身舒坦。 黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往日不同,黝黑,透明。用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的二十一天、酉时琢磨许久,还边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起来就是个字,兴许着琼浆就是!” 醋 从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制,缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。香醋摆不坏,便成了镇江醋的一大特点。

第三节、醋的功效与用途

1、醋的妙用

  软化鱼骨:煮鱼时添加少许醋,能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。

蛋皮剥壳:煮蛋前,先在水中加些醋,煮好后便容易剥壳。

  使肉柔软:炒肉或纯肉时,加进一小匙白醋,就能使肉柔软而且快熟;从冰箱取出待退冰的肉,先沾上一点醋,约经一小时后烹煮,则肉质柔嫩可口。

  淡化酱菜咸味:酱菜太咸时加点醋,可使咸味变淡而味美。

鱼不腐败:鱼剖开洗净后去水气,浸于醋中,则鱼久不变味,醋亦不变浊。

  去生鱼皮:将生鱼置于醋中,很快就能将鱼皮与肉身剥离。

煎蛋皮:煎蛋皮宜用小火,蛋加点醋一起打,能使蛋煎得又薄又有弹性。

  煎鱼不粘锅:新买的锅用醋洗净,则煎鱼不粘锅。

  烹煮海带:煮海带时加些醋,就容易煮透而且可口。

  浮肿病患者:常喝醋能治疗浮肿,或能减少疼痛。

  消肿:在患处微肿而未化脓前,以棉花沾醋擦拭可以消肿。

  治失眠:睡前饮一杯冷开水加一汤匙醋,便易入睡。

  治头痛、头晕:以浸过醋之热毛巾覆于额头,可治头痛、头晕。

  皮肤细嫩:用醋王与甘油的混合液涂抹皮肤,能使皮肤细嫩光滑。

  初患脚气的人:若将患部浸泡于少许醋与四十度热水的混合液中约十五分钟,持续二周即见成效。

  化妆更美艳:脸洗净后,再用一盆清水加一汤匙醋来洗,再用清水清洗一遍,如此化妆起来倍觉光艳美丽。

  擦亮皮鞋:如要皮鞋擦得特别晶亮,可在鞋油中加一两滴醋,即可收到效果。

  擦亮铜银器:沾醋擦拭,可保长久光亮。

  擦亮玻璃器皿:醋一大匙、氨水(即阿摩尼亚)两小匙、清水半盆混合起来,用来擦拭玻璃器皿、家具,能擦得特别光亮。

  毛绒品现光泽:取一大盆清水,再滴进几滴醋,将洗净的毛绒品衣物放入漂洗,可使毛绒品增加光泽。

  衣服不褪色:衣服洗净后,再用清水加少许醋搅洗,有色衣服便不褪色。

  烫平褶痕:衣服下摆太短,放长后,褶痕不易烫平,可用醋沿着褶痕一擦,便可烫平。

  去陶瓷器皿污渍:(1)可用醋与盐的混合液清洗。(2)放于加数滴醋的水中,便会去污。

  洗袜子:清洗袜子时加入少量的醋,不但能杀菌,并能除臭。

  去油漆污渍:刷过油漆后,如果有油漆的污迹留在门上、地面等,可用热醋擦除。

  去沥青:手脚等部位若沾染上沥青,可先用醋擦拭,再以肥皂、温水洗净。

  去味:切洗葱或洋葱后,刺鼻的味道会留在手上,久久不去,沾一点醋即可洗去

2、醋的百变用法

  用醋洗头对付头皮屑令头发飘顺

  简要内容:用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹,可在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或脚趾甲,然后再进行修剪。此时,不但甲皮易于修剪,而且甲缝中的污垢也容易清除。

  用醋洗头,可以令头发飘顺,容易打理而且兼有去头皮屑的功效。特别适合烫染后的头发。(因为染法剂或烫发剂一般都是强碱性的)

  方法一:大约以110的比例,用水将醋冲淡。用醋洗过的头发会特别有光泽。

  方法二:每次洗头时先把洗发精抹在头上洗第一遍,冲洗后再适当抹点洗发精,起泡泡后倒上约10———20ml的醋跟着一起搓洗,待3—5分钟后,再用清水冲洗干净即可。

  醋的主要成分是醋酸,它有很强的杀菌作用,对皮肤、头发能起到很好的保护作用。用加醋的水洗皮肤,能使皮肤吸收到一些十分需要的营养素,从而起到松软皮肤、增强皮肤活力的作用。

  减少皱纹:皮肤粗糙者,可将醋与甘油以51的比例,混合涂抹面部,每日坚持,容颜就会变得细嫩,皱纹减少。

  美容:在洗脸水中,加一汤匙醋,洗毕后用清水反复洗净,也有美容之效。

  用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。

  如果想要手指甲和脚趾甲光亮晶莹,可在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或脚趾甲,然后再进行修剪。此时,不但甲皮易于修剪,而且甲缝中的污垢也容易清除。

  南方很多人洗澡时,在水中放点醋浸浴,浴后会使肌肉放松,疲劳消除,皮肤光滑。

  (1)、皮肤粗糙

  皮肤粗糙者,可将醋与甘油以51的比例,混合涂抹面部,每日坚持,容颜就会变得细嫩,皱纹减少。

  (2)、脱发、头屑多

  用醋200毫升加水500毫升,烧热洗头,每天1次,对防脱发、头痒、头屑疗效显著。

 (3)、护甲美甲

  在温水中加进半茶匙醋,用其浸泡手指甲或趾甲,然后再进行修剪。此时,不但指甲皮易于修剪,而且指甲缝中的污垢也容易清除,手指甲和趾甲也光亮晶莹。

  (4)、消除疲劳

  洗澡时,可在水中放点醋浸浴,浴后会使肌肉放松,疲劳消除,皮肤光滑。

  空腹喝醋有助于润肠通便

  为了对付恼人的便秘,人们找出了各种各样的偏方,其中有不少都颇为有效。本报曾经介绍过的喝香油法是一个,这次要介绍的空腹喝醋也很有效。

  据湖南中医学院教授李文海介绍,由于醋的酸性成分与胃里的消化液差不多,故而人们在食用它时,可以起到刺激肠胃、促进肠道蠕动的作用。而随之增强的排便感,可以避免大便在体内的长时间存留、干结,对预防便秘有不错的效果。人在饱腹时,由于肠道被填满,醋不易刺激到肠胃,故而食醋通便,最好选在早晚空腹时。

  食用时,每次不要超过1小汤匙,但也不能少于半汤匙,一天最多不能超过3;

  食用后,紧接着饮一杯温开水。由于原汁醋的浓度太大,如果食用过多,可能会对胃黏膜造成一定损伤,所以一定要掌握好醋的食用量;

  也可在一汤匙陈醋中加入等量的蜂蜜,用温开水或凉开水均匀搅拌后喝下。蜂蜜本身就有润肠通便的作用,和醋混在一起食用,效果更佳。

  李文海说,有条件的话,也可以喝点醋饮料,如苹果醋等。

  (5)、喝醋十大好处

  食醋大致可分为3,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

  现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用:

  1、消除疲劳;

  2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定;

  3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收;

  4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;

  5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;

  6、增强肝脏机能,促进新陈代谢;

  7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生;

  8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;

  9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖;

  10、食醋中还含有抗癌物质。

  (6)、在烹调中如何使用醋

  醋是一种重要的调料,它能派上许多用场.

  1.解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.

  2.祛膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.

  3.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.

  4.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.

  5.引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜.

  6.催熟:在炖肉和煮烧牛肉,海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂.

  7.防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑.

  8.防腐:在浸泡的生鱼中加少许醋可防止其腐败变质.

  9.起花:在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口.

7)、选购醋的技巧

  (1)、优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物,质量差的醋颜色偏深或偏浅,混浊,存入一段时间有沉淀物;

2)、优质醋带有浓郁的醋香,质量差的醋味较淡;用筷子蘸一点醋入口中,酸度适中,微带甜味,入喉不刺激的是优质醋。

第六章、吃出了酱的文化

(一)、酱的由来

酱油最早是由中国发明的。现在已知在距今2000多年前的西汉时,中国就已经比较普遍地酿制和食用酱油了,此时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的,而中国在周朝时就已发明了酱,所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了,其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后,发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺,特意酿制酱汁,这大概就是最早的酱油的诞生过程。
   
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用酱油名称是在宋朝,林洪著《山家清供》中有韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
   
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。
   
制作酱油时,黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸,其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。谷氨酸钠实际就是今天的味精,所以酱油具有一种特殊的鲜美味道。
   
在唐代时,由于对外交流的增多,中国的酱油酿制技术传到了日本、东南亚和印度,在这些地方又形成了富有民族特殊风味的酱油。

第二节、中国酱的分类

目前市场上有很多种类的酱,调味品系列产品——酱,也是餐桌上一种比较常见的调味品,畅销的美味食品。

   比较常见的酱类调味品:如豆瓣酱、甜面酱、牛肉酱、海鲜酱、香菇酱、沙拉酱、番茄酱,山楂酱,鱼子酱、辣椒酱、香辣酱等调味品。

事实上,中国历史上庶民大众平居生活中每日相伴的酱,自汉以下基本是“以豆合面而为之”的谷物酱。这种“以豆合面而为之”的谷物酱,几乎一开始就走着以豆为主料和以麦为主料的两种类型并存的道路,也就是说豆酱和麦酱是中国酱的两大主体类别。正如南朝梁人、著名医家陶弘景(456536)所说:“酱多以豆作,纯麦者少。”

  当然,两大类别不是完全对等与平分秋色的,古往今来豆酱一直是中国酱的大宗,其文化蕴含和影响也相对大得多与深远得多。直到20世纪末,中国中国大豆主要产地的东北以及华北等广大地区仍不同程度保持着这一传统。当然,中国酱的种类和品种绝不仅仅止于豆酱、面酱两类,依中国食品酿造工艺的基本分类方法,中国酱大约可以分为黄酱类、面酱类、清酱(酱油)、豆豉、甜酱类、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。

第三节、酱的功效与用途

1、黄豆酱的功效

大家熟知的韩国大酱和日本味噌,有一个共同的“祖先”,那就是中国的黄豆酱。黄豆酱不仅营养丰富,在医药方面应用历史也很悠久,唐代苏敬把它列入了《新修本草》。中医认为黄豆酱*味咸寒,归脾胃*经,可以补中益气、开胃健脾、消食去腻。
  大病初愈的人肠胃功能不佳、食欲也不好,吃点黄豆酱烹调的菜肴可以补脾胃、助消化,不妨做个酱炒鸡蛋。先将搅打均匀的蛋液倒入油锅里炒至八分熟,然后把葱花倒入锅中,随后加入用水稀释好的黄豆酱翻炒,等菜中水分烧干即可出锅。

  (1)、黄豆酱补中益气、健脾利湿,适合那些胃口不太好、吃东西没味的老年人食用。这类人往往是湿困脾胃,还伴有腹中胀满、肢体困重、运动功能减弱、容易积食等症状;从西医的角度来说,就是老年人味蕾退化、食不知味。现代研究发现黄豆酱含有丰富的磷脂、胆碱,有健脑作用,还能促进肠蠕动、增进食欲,用黄豆酱代替盐与酱油用来烧鱼、炖肉,既减少盐的用量,又味美不油腻。
  黄豆酱还能外用,炒菜、烧开水时的轻微烫伤,只要没有皮肤破溃,就可以涂抹黄豆酱解决。比如手让开水烫出泡了,局部用冷水充分降温后,涂点黄豆酱能起到止痛消肿的作用,可以加快皮肤新陈代谢,促进愈合。
   需要注意的是,黄豆酱含盐量较高,高血压患者、*病患者应少食;对豆类过敏的人要慎食。

2)、花生酱

虽然没有芝麻酱名气大,花生酱的健康作用也不能被忽视。美国《医药日报》124载文,刊出“花生酱的4个保健功效”。

有助减肥。与流行的看法相反,减肥者完全可以吃花生酱。虽然两大勺花生酱含热量180~210卡路里,但是花生酱中丰富的膳食纤维和蛋白质可抵御饥饿,增强饱腹感,避免饮食过量。

有助皮肤健康。花生酱含有大量的维生素B12和维生素B2。马里兰大学医学中心科学家表示,维生素B12有助于防止皮肤色素过度沉着和皮肤变黑,维生素B2有助预防皮肤病。

强壮骨骼。32(两勺)花生酱含有大约320毫克钙,有助保持骨骼强壮。

保护心脏。哈佛医学院科学家表示,花生酱中的饱和脂肪和不饱和脂肪含量与橄榄油相同。单不饱和脂肪和多不饱和脂肪有助于降低低密度脂蛋白(LDL,即“坏胆固醇”),进而降低心脏病风险。

3)、鱼子酱营养功效

外观:上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮;越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们又将鱼子酱称作“黑色的黄金”。

食法:鱼子酱可直接进食,也可和烤过的白面包、鸡蛋、生奶油搭配食用,还可以配酒来吃。鱼子酱常见的食法,是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味;或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油,再铺一点鱼子酱食用;也可用四分熟的水煮蛋,敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用;还可配酒食用,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

功效:鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。

禁忌:吃鱼子酱时,不要让太浓重、太多元的气味压过其味;避免高温烹调影响鱼子酱的品质;要用贝壳汤匙来舀鱼子酱,金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气。

4、桂花酱的功效

1)、增强免疫力、增强体力、抗菌消炎、护肤美容、失眠多梦有益、肠胃不畅通人群。

2)、亚健康人群、熬夜白领电商人群、内分泌失调、色斑皱纹、青春痘较多女性、口腔患者、需要改善过敏性体质、延缓衰老、便秘患者均适用。

5、芝麻酱的保健功效

    鱼的营养非常丰富,在肉类食品中名列前茅。不过你很难想到,普通平凡的芝麻酱竟跟鱼的营养成分相当,在食疗保健上,它们有很多相似的营养学作用。

    补钙高手。芝麻酱中的钙含量也比较高,每100芝麻酱中含有612毫克钙,远高于牛奶、豆腐等常见的补钙食品,甚至比有些奶酪中的钙含量还要高。

    健脑。鱼肉中丰富的欧米伽3不饱和脂肪酸,被人称为“脑黄金”,对健脑益智、促进儿童智力发育非常有好处。芝麻酱也有很好的健脑功效,因为它跟鱼一样,含有丰富的不饱和脂肪酸。每100芝麻酱的脂肪酸含量是黄花鱼的13倍多,草鱼的33倍!

    抗氧化、防畸变。芝麻酱中还有两种维生素不能不提,一种是维生素E,一种是叶酸。前者有抗氧化、抗炎症的作用,因此经常吃芝麻酱能提高人体抗病能力、延缓衰老;而叶酸不仅是造血的原料,还是胎儿神经管发育不可缺少的营养素。女性在准备怀孕时每天吃点芝麻酱,一直坚持到怀孕3个月,能避免发生胎儿神经管畸形。

    护心降脂。吃鱼能保护心脏和心血管,这些好处也是鱼肉中丰富的不饱和脂肪酸带来的。许多研究证实,鱼肉中的不饱和脂肪酸能增加血管弹性,降低胆固醇。而芝麻酱中丰富的不饱和脂肪酸也有同样的作用。一勺芝麻酱(大约20),其中的脂肪酸含量超过半斤的草鱼和鲤鱼!

    防糖尿病和高血压。芝麻酱中含量较高的还有锌和钾,这两种矿物质在防治糖尿病和高血压方面有很好的作用:锌参与胰岛素的合成与降解;而钾有舒张血管、促进钠排泄的作用,有利于血压健康。

    养血佳品。芝麻酱还含有比较丰富的铁和叶酸,铁和叶酸都是造血不可缺少的原料。我国有近1/4的人群患缺铁性贫血,补充富含铁的食物非常必要。

    芝麻酱吃法多样、可甜可咸,可以与主食搭配,拌面条、抹馒头、掺在粥里等,不仅丰富了主食的美味,也提高了膳食的营养价值。芝麻酱也可做蘸料或拌菜吃,还能用来拌馅料。芝麻酱有黏附的作用,用来做馅不但味道更香,还不易散开。要注意的是,芝麻酱热量较高。每天吃一勺,大约20即可。

6、甜面酱的用途

在炎热的夏日里,许多人都不愿意在厨房煮饭煮菜,希望越简单越好,捞面便成了很多家庭中的快捷餐,特别是来广东的北籍人家,几乎每天都有一两顿吃捞面的,他们吃捞面时,大多佐以拍黄瓜等凉拌菜,吃起来既营养又清爽,而且简单快捷。其实广东人可以学一学,不必每餐都得做那复杂的粤菜不可。北方风味的捞面汁也许不太合广州人的口味,但是只要你稍动一下脑子,在酸、甜、苦、辣、咸五味里来个有所侧重,那么你的捞面就会别有风味了,即使天天吃,也不会腻烦。

7、牛肉酱食用效果
补中益气 滋养脾胃 强健筋骨 化痰息风 止渴止涎

8、辣椒酱的功效与作用

1)、辣椒辛温,能够通过发汗而降低体温,并缓解肌肉疼痛,因此具有较强的解热镇痛作用;
  
2)、预防癌变,辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质,它可阻止有关细胞的新陈代谢,从而终止细胞组织的癌变过程,降低癌症细胞的发生率;
  
3)、增加食欲,帮助消化:辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌,增加食欲,促进肠道蠕动,帮助消化;
  
4)、降脂减肥,辣椒所含的辣椒素,能够促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪积存,有利于降脂减肥防病。

9、番茄酱的功效与作用

抑制癌症

番茄红素对于一些类型的癌有预防效果,对乳癌、肺癌、子宫内膜癌具有抑制作用,亦可对抗肺癌和结肠癌。

抗衰老

番茄的番茄红素有利尿及抑制细菌生长的功效,是优良的抗氧化剂,能清除人体内的自由基,抗癌效果是β-胡萝卜素的2倍。

促进食欲

番茄酱味道酸甜可口,可增进食欲,番茄红素在含有脂肪的状态下更易被人体吸收。

 

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